// Главная

О пользе молока и кисломолочных продуктов

Молоко — исключительная пища, приготовленная самой природой: в нем есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости.

Белки, жиры, углеводы, микроэлементы, витамины, ферменты, минеральные соли — более ста веществ входит в состав коровьего молока. Причем его белки содержат основные жизненно важные для человека аминокислоты, молочный жир — это наиболее ценный из питательных жиров, а углеводы (лактоза, или, иначе, молочный сахар) лишь в малой степени подвержены брожению в кишечнике и почти полностью усваиваются организмом. Микроэлементы молока — это натрий, калий, магний, кальций, фосфор, хлор, сера, йод, железо, цинк, марганец, медь и многие другие. В молоке есть как жирорастворимые витамины — А, Д, Е, так и воднорастворимые — С, РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Наконец, ферменты молока — это способствующие пищеварению протеаза, липаза, амилаза, каталаза.

Парное молоко здоровой коровы обладает очень важным свойствам — бактерицидностью; оно способно задерживать размножение бактерий и даже убивать их. Если свежевыдоенное молоко быстро охладить, то оно еще некоторое время будет сохранять это свойство. При +30° молоко остается бактерицидным в течение трех часов, при +15° — около 12 часов, при +10° — около суток и при +5° — почти 36 часов.

К сожалению, в процессе доения коровы и при последующей обработке молока в него могут попасть микроорганизмы. Если не принять мер к сохранению бактерицидности, молоко становится благоприятной средой для быстрого развития микробов. Особенно быстро развиваются о нем возбудители пищевых отравлений — микробы из группы сальмонелл и стафилококки.

Известно, что микрофлора уничтожается кипячением. Но при этом разрушается и целый ряд полезных веществ. Выход из положения был найден выдающимся французским ученым Луи Пастером: он подарил миру метод, названный в его честь пастеризацией.

Суть пастеризации — в кратковременном нагревании при температуре ниже 100°, которое убивает значительную часть бактерий, не изменяя качества продукта. Пастеризованное молоко сравнительно долго сохраняется свежим, его можно без опасения пить «сырым», а также готовить из него продукты.

Топленое молоко

Оно получается, если молоко нагреть до 95° и выдержать при этой температуре 3—4 часа. Вo время выдержки — томления — молоко приобретает нежно-кремовый цвет и характерный вкус.

Йогурт

Это особо питательный кисломолочный напиток, в нем содержится повышенное количество белка, жира и витаминов, В отличие от других кисломолочных продуктов приготовление его довольно сложно: свежее сырое молоко смешивается со сливками; смесь подогревается до 55—60° и гомогенизируется под давлением 175 атмосфер, затем пастеризуется и быстро охлаждается до температуры порядка 40°; приготовленные специальные закваски вводятся сразу же при охлаждении молочной смеси. Кроме обычного йогурта, выпускается йогурт сладкий, в который после сквашивания добавляются сахар и плодово-ягодные сиропы.

Ряженка

Делается из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре 95° в течение двух-трех часов. Выдержка — томление — придает смеси характерный оттенок и привкус топленого молока. Для закваски берутся чистые культуры молочнокислого стрептококка.

«Снежок»

Это кисло-сладкий напиток из пастеризованного гомогенизированного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. В молоко добавляется смесь из плодово-ягодных сиропов, поэтому цвет «Снежка» бывает отнюдь не белый.

Кумыс

занимает особое место в ряду лечебных и питательных кисломолочных продуктов. Это вкусный, слегка пьянящий пенистый напиток. Получается он сбраживанием кобыльного или верблюжьего молока. Брожение происходит под влиянием молочнокислых бактерий — главным образом болгарской палочки — и дрожжей. Различают три сорта кумыса: крепкий, средний и слабый. В крепком содержится до 5% алкоголя, и его для лечебных целей не используют, употребляя лишь как освежающий напиток. Средний и слабый кумыс с содержанием спирта до 1,75% применяют как лечебное средство при лечении некоторых заболеваний и особенно туберкулеза.

Благотворное действие кумыса на организм человека определяется его химическим составом. Питательные вещества — белки, жиры и сахар — усваиваются почти полностью, до 95 процентов. Этому способствуют содержащиеся в напитке углекислота и алкоголь, которые повышают всасывающую активность желудочно-кишечного тракта.

Сочетание алкоголя, углекислоты и молочной кислоты в кумысе возбуждает аппетит и усиливает секреторную деятельность желудка, поэтому резко увеличивается усвояемость белков и жиров, содержащихся в пище (а у туберкулезных больных, как известно, обычно очень плохой аппетит). Кроме того, кумыс богат витаминами, и в частности витамином С.

Кумыс с лечебной целью начал применяться в России еще в XVIII веке при лечении легочных заболеваний и цинги. Б 1858 году врач Н. В. Постников основал близ Самары первую кумысолечебницу, ставшую прообразом будущих санаториев.

Русские ученые разработали технологию приготовления кумыса из коровьего молока.

Чтобы приблизить коровье молоко по составу к молоку кобылиц, его обезжиривают и добавляют сахар.

Закваска готовится из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, в том числе болгарской и ацидофильной палочек.

В отличие от кобыльего кумыс из коровьего молока содержит меньше этилового спирта: в слабом кумысе его около 0,3%, а в крепком — 1%. Меньше в нем свободной углекислоты и витамина С. Но по вкусу он так же приятен, как и кумыс из кобыльего молока, так же хорошо освежает, и не уступает ему по своим антибиотическим свойствам.

Н. Липатов.

См. также:

• Сливки: биологическая ценность и полезные свойства

Рейтинг: / 5
неактуальноактуально