// Главная

Сливки: биологическая ценность и полезные свойства

Издавна о сливках сложилось определенное мнение: это молочный продукт, обладающий высокой жирностью, а следовательно, и высокой калорийностью. Ну, а раз так, значит, сливки полезны только детям и тем, кто нуждается е усиленном питании. Так ли это?

Сливки, которые мы покупаем в магазинах, бывают двух сортов: в одних — 35% жира, в других — 20% жира, то есть в 8 и в 5 раз больше, чем в молоке. Соответственно в зависимости от сорта различна и калорийность. В первом случае 100 граммов сливок равны по питательности 348 кк, а во втором — 213 кк.

Что касается белков, углеводов и минеральных веществ, здесь у сливок нет каких-либо преимуществ по сравнению с молоком.

Основная биологическая ценность сливок заключается прежде всего в высоком содержании в них фосфатидов (Фосфатиды — органические вещества, входящие в состав сложных белков), главным образом лецитина, играющего важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Объясняется это тем, что здесь он представлен преимущественно в соединении с белком в виде так называемого лецитино-белкового комплекса, обладающего высокой биологической активностью.

Известно, что жир молока раздроблен на мельчайшие жировые шарики, количество которых достигает трех миллиардов в одном миллилитре молока. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, препятствующей слиянию и укрупнению шариков. При изучении связей лецитина в жировых шариках было установлено, что лецитин входит в состав оболочек этих шариков, где он соединен с белком, и образует лецитино-белковое вещество — главную структурную часть оболочки. Но дело в том, что эта оболочка не отличается прочностью и под влиянием различных факторов легко разрушается, что ведет к слиянию шариков. Именно это и происходит, когда нагревают молоко, или когда из сливок сбивают масло. Кроме того, в процессе получения масла лецитино-белковое вещество (а следовательно, и лецитин) переходит в пахту, а в масло попадает только небольшая часть этого ценного вещества. Вот почему в сливочном масле значительно меньше лецитина, чем в сливках. В масле также меньше и фосфатидов (0,3 — 0,4%), в то время как в молочном жире содержится до 1,2—-1,4% фосфатидов. Когда же при сепарировании молока или при его отстаивании получают сливки, жировые шарики попадают в них в неизменном — неразрушенном состоянии, чем и объясняется высокий уровень содержания лецитина в сливках.

Таким образом, сливки наиболее богаты лецитино-белковыми веществами, способствующими нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждению атеросклероза. Вот почему, несмотря на большое содержание жира и относительно высокую калорийность, исключать их из меню людей зрелого и пожилого возраста не следует. Безусловно, употреблять их нужно в ограниченном количестве (50 — 70 граммов в день), добавляя к чаю, кофе или в кашу.

Для детей же цельное молоко по своему минеральному составу, а также по содержанию белков, витаминов и углеводов полезнее, чем сливки.

Несколько слов о пахте — «отходах», образующихся при сбивании сливок и получении масла. Дело в том, что пахта — это вовсе не «отход», а продукт, употреблять который полезно людям всех возрастов, в том числе и пожилым. Отличаясь малой жирностью (0,5%) и невысокой калорийностью (38 кк в 100 граммах), пахта содержит лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Кроме того, в пахте до 3.3% высококонцентрированного молочного белка, богатого метионином — аминокислотой, предупреждающей ожирение печени, много углеводов (до 4,9%), которые играют важную роль в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. При сбивании масла в пахту уходят часть лецитина и жира, который выделяется из жировых шариков при образовании масляных зерен. Этот жидкий жир, не захваченный жировыми комочками, особенно богат биологически активными ненасыщенными жирными кислотами, обладающими также антисклеротическими свойствами. Хотя в пахте и мало жира, но в качественном отношении он наиболее биологически ценный (содержит максимальное количество лецитина и ненасыщенных жирных кислот). Таким образом, этот «отход» производства при малой калорийности (пахта в 2 раза менее калорийна по сравнению с молоком и в 5 раз по сравнению с 20-процентным в сливками) содержит большое количество веществ, способствующих предупреждению развития атеросклероза.

Профессор К. Петровский.

См. также:

• О пользе молока и кисломолочных продуктов

Рейтинг: / 3
неактуальноактуально