// Главная

Консервированные продукты

Многие считают, что консервы вредны. Поэтому покупают их очень редко или вовсе избегают их. И, наоборот, есть почитатели консервов, предпочитающие употреблять консервированные продукты вместо свежих. Безусловно, это крайности.

Каждому понятно, что овощи и зелень, только что сорванные с грядки, а также свежие ягоды и фрукты полезнее, чем консервированные. Но пренебрегать консервами не следует: они повышают пищевую ценность рациона, его биологические качества. Так, например, зимой и весной овощные и фруктовые консервы в какой-то мере заменяют свежие овощи и фрукты. Известно, что в овощах и фруктах содержатся каротин (провитамин А), витамин С и комплекс необходимых минеральных солей, особенно железа.

И консервированные продукты богаты минеральными веществами, а некоторые из них (фаршированные) даже обогащаются этими веществами за счет фарша. Богаты овощные консервы и каротином. Витамина С и железа в них меньше, чем в свежих овощах и фруктах, но тем не менее а витаминным и продуктами их назвать нельзя. А такие консервы, как баклажаны, перец, фаршированные томаты, «поставляют» организму и некоторое количество витамина С.

Наука о питании уделяет очень большое внимание содержанию в пище железа.

Прежде чем рассказать о продуктах, в которых оно содержится, в частности и о консервированных, напомним, что железо — ведущий кровотворный элемент. Около 60% общего его количества, содержащегося в организме, сосредоточено в основной составной части гемоглобина — гемохромогене. Кроме кровотворной функции, железо принимает самое деятельное участие в осуществлении окислительных процессов и в процессах внутриклеточного обмена. Недостаток железа в организме может привести к анемии (малокровию), а также к снижению интенсивности окислительных процессов. Одни из показателен здоровья — это нормальный уровень гемоглобина в крови. Вот почему в тех случаях, когда содержание его в крови понижается, надо принимать срочные меры, Не умаляя значения различных медикаментозных и других препаратов железа, таких, например, как гематоген, и др., хотелось бы, чтобы в первую очередь для повышения уровня гемоглобина в крови использовались естественные источники железа — пищевые продукты. Казалось бы, что количество железа, необходимое человеку, не так уж велико. Это примерно 15 миллиграммов в сутки. Но, к сожалению, не все железо, поступающее с пищей, усвояемо.

Много железа в овсяной крупе и бобовых (4,2—6,7 м г %).

Очень богаты железом печень и почки (12—7 мг%). Что же касается мяса, то есть мышечной ткани, то количество железа в нем колеблется в зависимости от вида животного или птицы от 1 до 2 мг в 100 г мяса.

В овощах не так уж много железа, однако оно легко усваивается организмом. Это же относится и к фруктам. Хорошая усвояемость железа, содержащегося в фруктах и овощах, связана с наличием в них аскорбиновой кислоты. Особенно много железа в тыкве, свекле, капусте, картофеле, огурцах (1,7—0,9 мг%). Богаты железом яблоки, груши, сливы, персики, кизил и айва (1,9—3,3 мг%).

Многие консервы богаче железом, чем наконсервированные продукты, а некоторые из них — такие, как курица отварная, филе куриное, языки в желе, печеночный паштет,— просто концентрат железа. Поэтому эти виды консервов очень рекомендуется употреблять при низком содержании гемоглобина в крови. По этой же причине детям грудного возраста (с 5—6 месяцев) дают консервированные плодово-ягодные соки.

Многие спрашивают, могут ли молочные консервы заменить свежее молоко. По содержанию белка, жира, сахара, кальция и фосфора они вполне идентичны свежему молоку.

Как известно, основная ценность молока заключается в высоких качествах его белка, жира и сахара, а также полной усвояемости кальция и фосфора. Ближе всего к цельному молоку молоко сгущенное без сахара. Разбавленное наполовину водой, оно почти полностью соответствует свежему цельному молоку.

Не следует с опаской относиться к порошковому молоку, то есть к молоку, полученному из сухого молока. По содержанию белка, жира и углеводов оно также соответствует свежему молоку. Кальций, содержащийся в молочных консервах, усваивается также хорошо. Но если взрослые здоровые люди могут использовать сгущенное молоко вместо натурального, детям, особенно младшего возраста, конечно, лучше давать натуральное молоко.

Сейчас многие увлекаются домашним консервированием. Это очень хорошо. Консервированные фрукты зимой и весной обеспечивают организм многими дефицитными в эти времена года веществами.

Следует только помнить, что фрукты и ягоды, используемые для консервов, должны быть нележалыми. Желательно консервировать их сразу же после сбора урожая. Помните, что держать долго фрукты и ягоды в холодной воде нельзя: от этого они теряют свои витаминные свойства!

Консервировать в домашних условиях рыбу, а также овощи в сочетании с жирами (баклажанную и кабачковую икру) не рекомендуется, так как малейшее нарушение гигиенических и технологических условий (нередко незаметны, для лиц, приготовляющих консервы) может привести к развитию в консервах особо опасных возбудителей, вызывающих тяжелые пищевые отравления.

Профессор К. Петровский.

Рейтинг: / 0
неактуальноактуально