Грибы: полезные свойства и правила хранения

грибы - полезные свойства Россия издавна славится обилием грибов. Раньше они занимали очень важное место в питании городских и сельских жителей. Грибы были не приправой, а самостоятельным продуктом (на душу населения приходилось в год примерно 40 килограммов грибов).

Сейчас, особенно в городах, грибы едят в значительно меньших количествах. Для тех же, кто ездит в экспедиции и долгое время живет в лесу, грибы по-прежнему занимают важное место в рационе питания. Установлено, что люди, потребляющие грибы в больших количествах, как правило, очень хорошо себя чувствуют. Это означает, что с грибами организм человека получает достаточно необходимых пищевых веществ.

По своему химическому составу грибы близки как к овощам, так и к продуктам животного происхождения. В грибах, как и в овощах, 90% влаги. Но белка, например, в белых грибах больше, чем в картофеле. В капусте, свекле, картофеле и моркови жира совсем нет, а в грибах содержится 0,3-0,9% ценных жировых веществ. Это липоиды и фосфатиды, среди которых особое значение имеет лицитин. Кроме того, в составе грибов есть холестерин и провитамин Д (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты. Организм усваивает около 95% жиров, содержащихся в грибах, что соответствует усвояемости животных жиров.

В грибах есть немного глюкозы (трезалозы), а также витамины В₁, В₂, РР, пантотеновая кислота, каротин, витамин Д.

Фосфора в грибах немногим меньше, чем в рыбе.

В грибах содержатся и микроэлементы. Больше всего в них цинка. В незначительных количествах есть в них также марганец, йод и медь.

Много в грибах экстрактивных и ароматических веществ. Именно благодаря этим веществам грибы так вкусны. Грибной отвар возбуждает секреторную деятельность желудка. Он способствует выделению желудочного сока, не уступая в этом мясным отварам.

Грибы можно есть не только абсолютно здоровым людям. Их вы найдете также и в меню диетического питания. Это грибные супы и соусы.

Многие также солят и маринуют грибы. Следует помнить, что заготовкой грибов на зиму должны заниматься люди, которые разбираются в сортах грибов и отличают ядовитые грибы от неядовитых. Ведь ядовитые грибы — причина очень тяжелых, иногда смертельных случаев отравления.

К ядовитым грибам относятся и строчки. Однако их можно употребить в пищу. Ядовитое начало строчков — гельвелловая кислота — сравнительно легко выщелачивается водой в процессе отваривания. Когда отвар выливают, грибы становятся безвредными. Жарить эти грибы, предварительно не отварив их, очень опасно. Гельвелловая кислота обладает так называемым гемолитическим и гепатотропным действием, то есть влияет на кровь и печень. Отравление строчками проявляется через 8 часов. Человек испытывает при этом боли в подложечной области. Появляется сильная рвота, общая слабость, желтуха.

Тяжелые отравления могут закончиться смертельным исходом.

Самые ядовитые грибы — бледные поганки. Отравление ими чаще всего (до 90% случаев) заканчивается смертельным исходом. Любители пробовать сырые грибы — дети. А ведь даже маленький кусочек шляпки ядовитого гриба может вызвать тяжелое отравление.

В бледных поганках содержится несколько ядов. Самый опасный из них — аманитотоксин.

Признаки отравления этими грибами наступают через 10 часов. Обычно это острое желудочно-кишечное расстройство, сопровождающееся сильной рвотой и поносом. Увеличивается печень, появляется желтуха.

В средней полосе нашей страны бледные поганки встречаются редко. Их много на юге. Собирая грибы, будьте внимательны: бледные поганки легко спутать с шампиньонами.

К ядовитым грибам относятся также мухоморы. Взрослые ими отравляются значительно реже, так как яркую окраску шляпки этого гриба запоминают все. А вот детей, наоборот, привлекает этот красивый наряд гриба.

Токсическое (ядовитое) начало мухоморов — алкалоидоподобное вещество мускарин. Обычно признаки отравления мухоморами наступают через 1—6 часов. Отравления сопровождаются слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков. А в тяжелых случаях — бредом и судорогами. Смертельные исходы при отравлениях мухоморами бывают редко.

Если вы собираетесь солить или мариновать грибы, надо в первую очередь разделить их по сортам — отдельно грузди, рыжики, белые грибы и т. д. Ни в коем случае нельзя мариновать или засаливать смесь разных грибов. Следует также учитывать, что грибы — скоропортящийся продукт. Несвежие грибы могут быть причиной пищевых отравлений. Поэтому солить или мариновать можно только здоровые грибы (не старые, не пораженные червями и плесенью, не загнившие).

Грибную икру в домашних условиях заготовлять не рекомендуется.

Сушить можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Пластинчатые грибы (сыроежки, грузди и др.) для сушки непригодны.

Прежде чем сушить грибы, надо очистить их от грязи, удалить испорченные и старые, выкинуть ножки (только белые грибы можно сушить с ножкой). Сушить грибы надо при температуре 55—75° в печах или в сушилках. Для этого их раскладывают на противнях корешками вверх. Еще лучше сушить грибы надетыми на деревянные лучинки-спицы. Влажность правильно высушенных грибов должна быть от 12 до 14%.

Солят рыжики и грузди, а также волнушки, белянки, чернушки, свинухи. Некоторые из этих грибов горькие. Чтобы удалить горечь, их вымачивают несколько дней в холодной воде. При этом воду необходимо менять 1—2 раза в день. Перед засолом грибы тщательно промывают и укладывают рядами в деревянную кадку или стеклянную посуду (в алюминиевой и эмалированной посуде солить грибы нельзя). Каждый ряд грибов пересыпается солью, добавляется смородиновый и лавровый лист, укроп, перец и другие пряности. Засоленные грибы должны лежать плотно; для этого их прикрывают крышкой, сверху которой кладут груз.

Маринуют обычно белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, лисички и опенки. Хранить маринованные грибы надо в стеклянных банках и обязательно в прохладном месте.

Профессор К. Петровский.

См. также:

Добавить комментарий

← Предыдущая публикация - Следующая публикация →

Поделиться ссылкой: