Квашеная капуста – вкусная, полезная и на радость всей семье!

Квашеная капуста полезные свойства Испокон веков квашеная капуста пользуется народной любовью во многих странах. Ее употребляют в качестве самостоятельной закуски, гарнира к мясным блюдам и в виде ароматного фарша для пирожков. Причем, она любима не только за великолепный вкус, но и за полезность для нашего здоровья.

Особенно в зимнее время, когда человеческий организм нуждается в витаминах и минеральных веществах, которых в квашеной капусте немало. А еще этот продукт содержит пищевые волокна и, улучшая перистальтику кишечника, служит в качестве профилактического средства от запоров и других нарушений стула.

Что мы еще знаем о квашеной капусте? Всем ли она одинаково полезна? Как ее правильно приготавливать? Обо всем этом – ниже.

Заглянем в историческое «досье»

Имеются достоверные исторические свидетельства, что еще в III веке до н.э. кислой капустой кормили рабочих, которые возводили Великую китайскую стену. В те далекие времена ее квасили с сельдереем, тмином, укропом, ягодами можжевельника. Используемая в качестве добавки к основной пище, она давала силу и выносливость рабочим, без которых тяжесть строительных работ они попросту не выдержали бы… Но даже многокилометровая стена не спасла Китай от нашествия Чингисхана, который разграбил Поднебесную. Кислая капуста пришлась по вкусу и его воинам. Впоследствии, когда монголо-татарские орды победоносно шествовали по Евразии, они не только разрушения оставляли после себя, но и… квашеную капусту.

По мнению американского ученого Л. Брегга, она, возможно, была тем самым первым витаминным продуктом, который непременно брали с собой в дальние путешествия великие мореплаватели. Например, открывший Гавайи Джеймс Кук успех своей миссии приписывает именно квашеной капусте. Благодаря содержанию в ней аскорбиновой кислоты моряки спаслись от страшного авитаминоза С – цинги и смогли живыми-здоровыми доплыть до островов.

На Руси тоже считают кислую капусту традиционным национальным блюдом. Так уж повелось, что осенью и зимой ни одно застолье у нас не обходилось без этого блюда. Заготавливали капусту в больших количествах, делая это, что называется, с душой. Но не ранее 8 октября, то есть Сергиева дня (Сергея Капустника), когда православный народ чтил память преподобного Сергия Радонежского.

Работа тогда находилась для всей семьи. Сначала подготавливали деревянные бочки, затем очищали их и отпаривали. После этого от капусты отделяли кочерыжки и плохие листья, порубали ее и разминали с солью. Квасили капусту не только мелко порубленную, но и листами, половинками, в виде четвертинок и даже целиком – кочанами. Традиционно в нее добавлялась морковь. Нередко в качестве добавок использовались яблоки, клюква, брусника, свекла, сливы.

Вся «капустная» работа сопровождалась песнями и весельем. В полном соответствии с народной приметой, что если капусту квасить в дурном настроении, она непременно будет горчить. Спасением от излишней кислотности считались осиновая ветка или поленце, которые в нее клались.

Как приготовить квашеную капусту?

Если кто-то замыслит подсчитать, сколько существует рецептов кислой капусты, то он быстро забросит это неблагодарное дело. Потому что их очень много: ведь каждая хозяйка непременно обогащает рецепт чем-то своим. А какие только специи ни добавляются! Это перцы различных видов и лавровый лист, а также гвоздика, имбирь, кориандр, тмин, анис и многие другие. В готовую массу в одних случаях добавляют уксус, в других – заливают ее кипящим рассолом. Или по окончании брожения пастеризуют.

Существует и так называемая классическая рецептура. В соответствии с ней капусту нужно очистить и порубить, а затем основательно размять с солью (чтобы она пустила сок). После чего добавляется морковь, и полученная масса плотно укладывается в бочки с предварительно устланным капустными листьями дном. Сверху тоже следует накрыть листьями, прикрыв чистой тканью. И шаг «номер последний» - придавите деревянным кружком по диаметру бочки и поставьте сверху гнет. Капусте желательно бродить при комнатной температуре. По времени это займет около недели. Если же вы поставите ее в более прохладное место, то период брожения увеличится. Важно, чтобы готовый продукт не приобрел горечь и неприятный запах. Для этого не забывайте несколько раз за время брожения проткнуть ее в нескольких местах ножом, и обязательно до дна бочки. Когда процесс завершится, капусту нужно вынести в темное место (гнет при этом не снимать).

Но вне зависимости от того, какого рецепта при квашении капусты будете придерживаться (традиционного или своего собственного), важно придерживаться некоторых обязательных правил. Вот они:

за неимением деревянной бочки используйте стеклянную или эмалированную посуду;
пластиковые, оцинкованные и луженые емкости ни в коем случае не используйте;
не нарезайте капусту слишком мелко;
не сильно переминайте ее с солью, лучше просто аккуратно смешать все ингредиенты;
по возможности добавьте к ней немного корня хрена (или коры дуба), содержащиеся в них дубильные вещества не дадут капусте размякнуть;
заквашивание начинайте при комнатной температуре, а заканчивайте при 0°С;
хорошо утрамбуйте нашинкованную капусту в емкости или поместите на нее гнет;
в качестве гнета можно использовать обычную банку с водой или гранитный булыжник, но только не металлические изделия;
готовая капуста должна храниться при температуре от 0 до 2°С;
капуста должна полностью быть покрыта рассолом (иначе она потемнеет, поменяется ее вкус и начнет теряться витамин С).
капусту не нужно замораживать, так как при этом она может размягчиться и стать бежевого цвета, не говоря уже о снижении полезных свойств.

О полезных свойствах – подробнее

Квашеная капуста весьма полезный продукт. На 91% она состоит воды. В ней содержится немного белков (всего 1%) и около 4% углеводов. Все это позволяет отнести ее к низкокалорийным блюдам: в 100 граммах – 24 калории. Значит, людям, страдающим избыточным весом или ожирением, можно спокойно включать ее в свое меню.

Она обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, бактерицидными, обезболивающими и антиканцерогенными свойствами. Благоприятствует пищеварению и нормализует кислотно-щелочной баланс в организме, регулирует уровень сахара и холестерина. Поэтому просто невозможно переоценить пользу квашеной капусты при нарушенном обмене веществ, сахарном диабете и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Некоторые исследования свидетельствуют о том, что кислая капуста содержит вещества, обладающие способностью приостанавливать развитие раковых клеток. Особенно при злокачественных новообразованиях молочной железы, кишечника и легких. Есть обнадеживающие данные и о том (правда, они пока спорные), что квашеная капуста, особенно ее корейская разновидность – кимчи, помогает в борьбе с тяжелыми проявлениями гриппа.

Особо следует сказать о содержании витаминов. Кислая капуста богата ими чрезвычайно! Прежде всего это витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы К (филлохинон и фарнохинон). Содержатся в ней и витамины группы В и витамин D (холекальциферол). В квашеной капусте немало и минеральных веществ. Это калий, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, кремний, цинк и другие. Капуста во время брожения обогащается также органическими кислотами – молочной, уксусной.

Воистину безграничными целебными свойствами наделяет продукт народная медицина. Врачеватели от народа советуют употреблять кислую капусту и ее сок при любых заболеваниях. Начиная от обычного насморка и заканчивая бронхиальной астмой и эпилепсией. Очень полезна она для сильного пола. Считается, что если мужчина, кушая каждый день квашеную капусту, сможет повысить свою потенцию и сохранять ее до преклонного возраста. А вот женщины нередко используют ее в косметических целях. Маска из квашеной капусты придает коже лица мягкость, свежесть и бархатистость, выведет пигментные пятна и поможет бороться с угревой сыпью.

Как видим, польза от квашеной капусты действительно велика. Она вкусна как продукт и полезна для здоровья благодаря содержанию важных витаминов и микроэлементов. Однако и при ее употреблении имеются противопоказания.

Кому квашеную капусту есть с осторожностью

Высокое содержание в этом продукте органических кислот делает нежелательным его присутствие в рационе людей с повышенной кислотностью желудочного сока. Противопоказана квашеная капуста и тем, кого беспокоят заболевания поджелудочной железы и почечная недостаточность, а также камни в желчном пузыре.

Особенно должны быть осторожными страдающие гипертонией. Ведь при закваске в ход идет много поваренной соли, а натрий, как известно, обладает способностью задерживать жидкость в организме.

Квашеная капуста также способна спровоцировать повышенное газообразование в кишечнике, что, согласитесь, может доставить неудобства (как и физические, так и моральные).

Что же касается противопоказаний, связанных с повышенной кислотностью желудка, то и это вполне объяснимо: капуста, будучи сама кислой, может вызвать изжогу. Правда, многие считают, что риск этого можно свести на нет, если добавить растительное масло.

Хозяйки делятся секретами квашения

Несмотря на наличие некоторых противопоказаний, квашеная капуста все же остается полезной для подавляющего большинства людей. Поэтому хозяйки с большим удовольствием занимаются ее квашением, стремясь к тому, чтобы именно их продукт получился наиболее вкусным. И охотно делятся своими секретами.

Секрет первый. Лучше выбирать средние и поздние сорта. Будучи более плотными, они созревают к середине осени и при засолке получаются твердыми и хрустящими. Поэтому этот период для квашения самый лучший.

Секрет второй. Если хотите сэкономить, то лучше берите большие кочаны, от которых меньше отходов и больше – готового продукта. При покупке выбирайте капусту с зелеными листьями. Они для квашения не нужны, но зато их наличие свидетельствует: капуста не была подморожена. С подмороженной капусты продавцы обычно удаляют потерявшие товарный вид листья.

Секрет третий. Лучше всего для закваски подходит белокочанная капуста – хрустящая и сладковатая на вкус, с белой сердцевиной. Краснокочанную тоже заквашивают, только ее вкус на любителя: он немного горьковатый. Но можно, например, добавить больше сахара и это уберет горчинку.

Секрет четвертый. Сколько нужно соли? Замечено, что если ее мало, то капуста размягчается, становится рыхлой, а если много, то процесс закваски растягивается по времени и конечный продукт становится слишком соленым. Поэтому опытным хозяйкам известно: на 10 кг капусты соли нужно брать около 200 г, и такое соотношение наиболее оптимально… Можно добавить и немного сахара. Процесс брожения от этого только ускорится. Но тоже не переборщите. Иначе капуста может стать излишне мягкой.

Секрет пятый. Регулярно снимайте образующуюся пену.

Еще с давних времен в народе подмечено: капуста, заквашенная в новолуние, больше подходит для длительного хранения, а та, которую хорошо кушать каждый день, - в полнолуние. Так что не забывайте следить за нашим ночным светилом и… всем приятного аппетита!

См. также:

Капуста огородная - полезные свойства

Добавить комментарий

← Предыдущая публикация - Следующая публикация →

Поделиться ссылкой: