// Главная Кулинария для здоровья Глютен, или Неоднозначная роль известного белка

Глютен, или Неоднозначная роль известного белка

Знаете ли вы о том, что придает хлебу всеми любимую пышность? Многие, не задумываясь, ответят, что дрожжи и… будут не совсем правы.

Продукт № 1 получается именно таким, прежде всего, благодаря эластичности и упругости теста — свойствам, позволяющим зародившемуся при брожении дрожжей газу сохраняться внутри и поднимать его.

Само же это качество напрямую зависит от наличия в муке вещества, которое называется глютен.

Однако «миссия» глютена, более известного как клейковина, этим не ограничивается, так как он широко используется не только в производстве хлеба и всех мучных изделий, но и в пищевой промышленности в целом. Что, собственно, и обуславливает далеко не однозначную его роль в нашей жизни.

Глютен, что в имени твоем?

Это растительный белок, который содержится во всех злаках, но особенно его много в пшенице (до 80 %), ржи, овсе и ячмене. Название происходит от латинского gluten, что в переводе означает «клей». Впервые выделил его из муки Чезаре Беккариа, выдающийся итальянский деятель эпохи Просвещения: в чистом виде это безвкусная клейкая масса сероватого цвета. Но именно клейковина играет ключевую роль в превращении муки, смешанной с водой, в тесто. Поэтому самое лучшее тесто, самый «воздушный» и ароматный хлеб и самые качественные макаронные изделия производятся из богатой клейковиной муки.

В составе глютена содержится 18 незаменимых для нашего организма аминокислот, которые не синтезируются им, и которые не содержатся в животной пище. Из них, например, можно выделить:

• метионин, непосредственно участвующий в синтезе гемоглобина — основного компонента нашей крови;
• лизин, необходимый для роста тканей, их восстановления, а также для работы иммунной системы; имеет противовирусные свойства;
• треонин, который нужен для роста организма и для деятельности желудочно-кишечного тракта.

Глютен также ценный источник витаминов группы B и витаминов A и E. В сухой пшеничной клейковине содержится много легкоусвояемых фосфора и кальция — строительного материала нашей костной системы. Необходим этот белок спортсменам, шахтерам, летчикам, альпинистам — то есть людям, испытывающим немалые физические нагрузки.

Технологии хлебопекарной промышленности сегодня стремительно развиваются, что позволяет добиваться в конечных продуктах высокого содержания глютена. Если такой хлеб поместить в особую вакуумную упаковку, то он будет сохранять свои питательные свойства в течение целого года.

В погоне за визуальным качеством

Сегодня для того, чтобы улучшить структуру хлеба, хлебопеки добавляют в него от 4–6 % глютена. А в такой дорогостоящей продукции, как печенье, вафли, бисквиты и кексы его содержится от 20 до 40 процентов. Еще больше — до 50 % от массы муки — содержится этого компонента в начинках кондитерских изделий. Клейковина нашла свое применение и в качестве консерванта. Ею обогащают готовые сухие завтраки, шоколад, йогурты длительного хранения и жевательную резинку, которые так любит детвора, а также колбасу, ветчину, сыры, плавленые сыры, крабовое мясо, рыбные томатные консервы, искусственную рыбную икру, бифштексы и замороженные продукты, предназначенные для последующей варки или жарки.

За последние три десятилетия применение клейковины в хлебопечении во всем мире выросло в десятки раз — в первую очередь в Европе и США, — что позволяет добиваться в хлебе искомой «воздушности» и увеличения сроков хранения, не вкладывая в это больших финансовых и трудовых затрат. То есть «завоевание» глютеном передовых позиций в хлебопечении произошло исключительно по экономическим мотивам: кроме того что белок злаков придает хлебу названные качества, он позволяет удешевлять его производство. С его помощью главный продукт на нашем столе получается качественным, даже если испечь его из муки низкого сорта. Что нередко и делается, учитывая дороговизну высокосортной муки.

Что здесь подразумевается под качеством? Прежде всего, визуальные характеристики: пышность, упругость, долгосрочность хранения. То, что хлеб при этом получается напичканным консервантами, а не «живым», в расчет не берется. Аргумент производителей: клейковина — натуральный продукт и поэтому ограничений на ее использование в качестве добавки не может быть в принципе. Однако такие ограничения все же имеются. И пределы здесь ставит сам человеческий организм.

Когда глютен — враг здоровья

В нашей стране хлеб всегда был всему голова (вспомните пословицу). Поэтому нашему сознанию очень трудно принять мысль о том, что хлеб может стать причиной серьезных заболеваний, даже таких как рак. Не говоря уже о проблемах с кишечником, диатезе, астматической аллергии и других недугах. Как так могло получиться, что хлеб, веками ассоциировавшийся с отменным здоровьем, чуть ли не начал нас убивать?

Причиной этого стал глютен. Когда он в избытке накапливается в человеческом организме, то забивает — словно склеивает — тончайшие ворсинки тонкого кишечника, провоцируя его дистрофию. Дошедший таким образом «до ручки» кишечник теряет способность всасывать витамины, микроэлементы и другие полезные нутриенты. Со всеми вытекающими последствиями.

Но особенно тяжело приходится больным целиакией или глютеновой энтеропатией — заболеванием, которое имеет смешанную природу (наследственную, аутоиммунную, аллергическую) и характеризуется непереносимостью клейковины, которая у таких пациентов попросту повреждает ворсинки тонкой кишки. Проявиться оно может с самого раннего возраста (6–12 месяцев). Симптоматика многообразна: метеоризм, пенящийся кал с пренеприятным запахом, диарея или запоры, рвота, ожирение либо, наоборот, потеря в весе. Для больных целиакией также характерны судороги мышц, менструальные боли, вздутие живота, анемия, болезненность суставов. В этом же перечне общее недомогание, поведенческие проблемы и депрессии, бесплодие, остеопороз.

Медики прежде полагали, что только около 1 % людей по всей земле страдают глютеновой энтеропатией. Но новые исследования показывают, что некоторая непереносимость белка клейковины распространена значительно больше. И если вы наблюдаете, что после мучных блюд у вас может болеть живот или замучил метеоризм, то, не откладывая, сходите к врачу. Специалист уточнит диагноз и назначит специальную диету. К сожалению, целиакия не лечится медикаментозно. Единственный выход избавиться от неприятных симптомов — исключить поступление глютена в кишечный тракт. Но как это сделать?

Жизнь без глютена

За день обычный человек может съедать с пищей 10–40 граммов глютена. Скажем, в куске хлеба этого вещества содержится 4–5 г, а в порции макарон — 6 г. Но, как показывают исследования, для начала проявлений целиакии достаточно 0,1 г клейковины — количества, которое находится в нескольких (!) крошках хлеба. Поэтому чтобы лечение глютеновой энтеропатии действительно принесло ожидаемый эффект, нужно не просто ограничить потребление продуктов, содержащих этот растительный белок, но и полностью — подчеркиваем: полностью! — исключить их из рациона. Ведь с каждой новой порцией глютена, провоцирующей воспаление кишечника вновь и вновь, положение будет только усугубляться. Первые позиции в списке запрещенных продуктов занимают:

• хлеб пшеничный или ржаной;
• макаронные изделия;
• сдоба и печенье;
• каши, которые содержат пшеницу, рожь либо ячмень.

Такие ограничения, касающиеся самых основных продуктов питания, многих могут напугать. А что же тогда можно есть? Расстраиваться не нужно: продуктов без клейковины гораздо больше, чем содержащих этот белок, и медики советуют организовать диету методом исключения. Другими словами, есть можно все, что не содержит запрещенные злаки и производные от них.

Правда, полностью исключить глютен из рациона достаточно трудно. Во-первых, по названию продукта или списку ингредиентов иной раз сложно выявить его наличие. Во-вторых, многим пациентам сложно придерживаться безглютеновой диеты, поскольку это означает отказ от многих привычных и любимых продуктов, и люди, что называется, срываются. Но эти трудности преодолеть можно, если придерживаться следующих рекомендаций:

• готовьте еду самостоятельно, и тогда не придется гадать о том, из чего состоит ваша пища;
• используйте для приготовления блюд только свежие продукты (не полуфабрикаты);
• употреблять в пищу специальные безглютеновые продукты: хлебцы, макароны и т. д.

Полуфабрикаты (то есть готовые продукты): различные колбасы, консервы и др. — содержат добавки в виде пшеничного крахмала, красителей, ароматизаторов, в составе которых имеется глютен. А вот свежее мясо и рыба, овощи и фрукты не содержат белок глютен и посему совершенно безопасны для людей, которые страдают целиакией.

Читайте также:

• Опасности первого прикорма, или Осторожно, глютен!

Рейтинг: / 17
неактуальноактуально