// Главная Правильное питание Пищевая ценность овощных культур

Пищевая ценность овощных культур

Использование в пищу разнообразных, взаимодополняющих по химическому составу овощных культур — одно из направлений современной науки о питании и диетологии. Высокой аккумулятивной способностью к синтезу биологически активных веществ обладают большинство малораспространенных овощных культур. В основном это источники аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы Р, витамина К и ряда специфических веществ. Они оказывают лечебное и диетическое воздействие на человека, которое выражается в повышении жизненных свойств организма путем создания более благоприятных условий регуляции обменных реакций, когда защитные и иммунологические свойства организма возрастают.

Для группы редких культур (особенно пряных) характерно наличие в их составе тонизирующих веществ — различных по качеству эфирных масел. Эти масла содержат такие вещества, как камфору, ментол, гераниол, что обусловливает их широкое применение в медицине, в том числе и народной. Среди семейства зонтичных наиболее широкое применение получили петрушка и сельдерей. Они отличаются высоким уровнем сухого вещества (20— 22%), аскорбиновой кислоты в них содержится до 111 мг/100 г, каротина — до 10 мг/100 г. Высоким количеством аскорбиновой кислоты (в различные годы выращивания) характеризовались сорта петрушки Урожайная и Сахарная.

Отличительной особенностью листовых овощных является наличие в хлоропластах листа витамина К, который необходим для поддержания на нормальном уровне свертываемости крови, включая содержание протромбина. При определении данного витамина в листьях у большинства сортов петрушки обнаружено крайне низкое его количество. Исключение составляет Петрушка кудрявая, содержащая в два раза больше витамина К, чем остальные сорта.

Наиболее ценным компонентом химического состава петрушки и сельдерея является эфирное масло, обусловливающее характерный запах этих растений и обладающее лечебным действием. Такое масло содержат все части растения, но наиболее богаты им семена — 2,7%—7% (листья — 0,016—0,3%, корни — 0,02—0,05%).

По внешнему виду масло из листьев петрушки имеет желто-зеленый цвет с более резким запахом, чем запах растения. Важнейшей составной частью масла семян является феуольный эфир апиоль. Из других соединений в масле присутствуют пинен, миристицин, пальмитиновая и стеариновая кислоты.

В синтезе эфирных масел принимает участие корневая система растения. При определении содержания масла в листовой части коллекционных сортов петрушки и сельдерея можно отметить значительные колебания по этому признаку — от 0,037 до 0,185%.

На уровень содержания эфирного масла значительное влияние оказывает происхождение сорта. Так, у сорта Местная (Грузия) концентрация масла составляла 0,037%, а у того же сорта из Армении — 0,059%, то есть выше почти на 60%. Наиболее высокое содержание (0,185%) масла у сорта Экстра (Швеция). Этот сорт отличается и повышенным количеством аскорбиновой кислоты. По-видимому, для полной характеристики сортов петрушки и сельдерея необходимо определять количество эфирного масла как наиболее важного специфического вещества этой группы пряных культур.

Почти все малораспространенные листовые культуры по срокам их хозяйственного использования относятся к ранним, когда остро ощущается дефицит витаминов. Вот почему особенно ценно содержание каротина в их столовой части, причем в довольно значительном количестве: от 2 мг/100 г у салатов до 9 мг/100 г сырого вещества у отдельных сортов щавеля. Каротин в растении обладает высокой способностью связывать кислород воздуха, в связи с чем издавна предполагалось его участие в дыхании растений.

Каротин во взаимодействии с молекулярным кислородом воздуха способен образовывать нестойкие перекиси, при этом сам каротин подвергается глубоким окислительным превращениям, вплоть до образования окисленных каротиноидов-ксантофиллов, которые доставляют кислород в различные системы обмена веществ. Каротин помогает аскорбиновой кислоте дольше оставаться в форме восстановленного соединения, иными словами — дольше сохранять биологическую активность.

Максимум содержания каротина в листьях отмечен во время их интенсивного роста и совпадает с накоплением аскорбиновой кислоты. Возможно, в связи с этим почти все листовые малораспространенные культуры имеют высокую концентрацию аскорбиновой кислоты.

К группе листовых культур, не уступающих по комплексу биологически активных веществ, а по концентрации аскорбиновой кислоты превосходящих сельдерей и петрушку (114—117 мг/100 г), относится любисток, урожайность которого значительно выше сельдерея. Это культура с большими потенциальными возможностями, и ее употребление в пищу дает благоприятный лечебный эффект.

Надежным источником витаминов в ранневесенний период является щавель. В его молодых листьях много лимонной и яблочной кислот. Содержание аскорбиновой кислоты при изучении 40 сортообразцов (коллекции ВИРа) варьирует от 24,8 до 61,7 мг/100 г сырого вещества, а каротина — от 2 до 6,1 мг/100 г. Меньшая изменчивость у этих же сортов по сухому веществу — от 7 до 10%, но чаще 8—9%.

За последнее время в связи с увеличением случаев болезней обмена веществ, в частности солевого, стали появляться утверждения о токсическом действии щавелевой кислоты на организм человека, причем пороговые значения могут быть разными для каждого индивидуума. В сортах щавеля отмечен следующий диапазон изменчивости по концентрации щавелевой кислоты: 0,38—0,48% — 21 сорт; 0,49—0,59%—15 сортов; 0,6—0,7—4 сорта. Следовательно, для большинства сортов характерно низкое ее значение.

Для ранних овощных (листовых) характерно накопление больших количеств нитратов: салат, шпинат и укроп содержат от 1000 до 2000 мг/кг. Накопление нитратов свойственно любому растению при ассимиляции азота. Нитраты — окисленная форма азота, и, чтобы войти в состав аминокислот и белка, они должны быть восстановлены до аммиака. Процесс восстановления идет в листьях на свету. Степень аккумуляции нитратов зависит от условий выращивания. При недостатке солнечной радиации энзиматическое восстановление нитратов заторможено в связи со слабой активностью ферментов, что способствует их накоплению в растении. Количество нитратов в листьях щавеля ниже (30—90 мг/кг) по сравнению с их содержанием в листьях петрушки (600 мг/кг), салата (63—1384 мг/кг), шпината (до 2000 мг/кг), укропа (310—1380 мг/кг).

Отмечается увеличение концентрации нитратов в овощах защищенного грунта.

В поисках растений для пищевого и кормового использования представляет интерес амарант, компоненты химического состава которого говорят о его питательной ценности: высокое содержание сухого вещества (14—17%), повышенная концентрация аскорбиновой кислоты (15—21 мг/100 г) и каротина (5,6—11,6 мг/100 г). Количество белка—2,8—4,1% на сырое вещество, а кроме того — довольно значительное количество фосфора — от 570 до 880 мг/100 г.

При высокой урожайности амаранта количество основных питательных веществ с единицы площади (белка, фосфора, биологически активных веществ) будет довольно значительным. Несколько уменьшает питательную ценность количество нитратов — от 792 до 1400 мг/кг сырой массы.

К числу редких культур, корневища которых используются в пищу, относится скорцонера (черный корень), обладающая высокими питательными качествами. Употребляться она может в свежем виде (зимняя спаржа) и в высушенном — суповая приправа. Химический состав ее отличается высоким содержанием сухого вещества (от 20 до 26%), олигосахаров (от 16 до 23%), а также наличием инулина и высокой концентрацией калия (240 мг/100 г).

Среди овощных культур скорцонера — один из источников железа (до 20 мг/100 г). Во время хранения некоторые сорта незначительно изменяют концентрацию основных питательных веществ. Скажем, к 20 апреля корневища сохраняли свою упругость, а количество сухого вещества в них уменьшилось лишь на 2—4%. Зато в два раза понизилась концентрация аскорбиновой кислоты (1,4—1,7 мг/100 г). Учитывая хорошую сохраняемость скорцонеры и ее химический состав (высокое содержание сахаров), потенциал данного растения можно считать недоиспользованным.

Рейтинг: / 0
неактуальноактуально