Что такое фруктоза?

Что такое фруктоза? Основных вкусовых характеристик четыре: кислое, соленое, горькое, сладкое. Для подавляющего большинства людей сладкий вкус — самый приятный, поэтому многие блюда и напитки специально подслащиваются.

Привычка к сладкому понятна: с доисторических времен в составе пищи человека — фрукты, ягоды, корнеплоды, содержащие много сахаров, да и самый первый продукт питания ребенка — материнское молоко — исключительно богат сахаром.

Традиционным средством подслащивания стала сахароза — обычный сахар, который получается из сахарного тростника или сахарной свеклы и в виде песка или кусочков продается в магазинах. Но роль сахарозы в нашей жизни не ограничена функцией подслащивания: она придает мучным и некоторым другим пищевым изделиям красивый внешний вид, в тесте служит питанием для дрожжей, в организме человека — существенным источником энергии. Издавна сахар «работает» отличным консервантом фруктов и овощей, когда готовятся запасы варений и маринадов.

К сожалению, как показывают исследования, сахароза — продукт далеко не идеальный: она вредна для больных сахарным диабетом, она и содержащая ее пища способствуют развитию кариеса зубов (особенно у детей). Оставляют желать лучшего и некоторые другие характеристики.

Пытаясь скорректировать недостатки сахарозы, человек начал поиски других веществ для подслащивания пищи. Появилась некалорийная синтетика — сахарин и цикламат. Создалось впечатление, что в какой-то степени проблема решена, но многочисленные серьезные исследования доказали опасность для организма человека синтетических средств подслащивания. В результате во многих странах запретили применять цикламат, а в других его использование строго регламентировано. Сахарину готовится подобная же участь. А есть ли необходимость вводить в наш рацион синтетические продукты, если существуют хорошие природные заменители сахарозы?

Для страдающих сахарным диабетом было предложено использовать гекситы — многоатомные спирты, дающие при окислении моносахариды. Распространение получили сорбит и ксилит. Но в какой-то степени подходящие для больных, они отнюдь не лучшие заменители сахарозы для здоровых людей: сладости мало, органолептические свойства весьма неудовлетворительные, на кишечник действуют послабляюще.

Говорят, что «новое — это хорошо забытое старое». Так получилось и в данном случае: оказалось, что прекрасным заменителем сахарозы служит фруктоза — один из важнейших натуральных сахаров, который содержится во всех сладких ягодах, фруктах и овощах, составляет примерно половину сухих веществ пчелиного меда и вместе с глюкозой образует молекулу сахарозы.

По шести атомов углерода и кислорода плюс двенадцать атомов водорода — С₆Н₁₂O₆ — вот что такое фруктоза, или, как ее еще называют, фруктовый сахар. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее влияние на поляризованный свет, она имеет и третье название —> левулоза. При гидролизе из нее получается смесь двух спиртов—сорбита и маннита.

Фруктоза хорошо растворяется в воде и этиловом спирте, плавится при температуре 102—105 градусов Цельсия, образует безводные кристаллы в виде игл. Если принять сладость сахарозы за единицу, то сладость фруктозы выразится числом 1,73, глюкозы — 0,74, сорбита — 0,6, маннита — 0,4.

На заре развития химии относительно чистую фруктозу выделяли, причем весьма сложным путем, из инулина — полисахарида растительного происхождения. Особенно много его в земляной груше и в клубнях георгина.

Способ за пределы лабораторий не вышел: конечный продукт даже при промышленных масштабах производства был бы немногим дешевле золота.

В середине 19-го столетия была разработана методика получения фруктозы из сахарозы. Технология включала инвертацию — то есть гидролиз с помощью кислоты, осаждение фруктозы из раствора окисью калия, нейтрализацию осадка двуокисью углерода. В конце технологической линии выходила смесь карбоната кальция с фруктозой. Чтобы родились чистые кристаллы фруктового сахара, требовалось удалить остаточные соли, а это выходило гладко лишь в цепочке химических формул на бумаге.

До недавнего времени подходящего промышленного метода производства фруктозы не существовало, и она поэтому не могла занять подобающее ей место в пищевом рационе людей.

Проблема решилась, когда финские специалисты акционерного общества «Суомен Сокери» изобрели простой и дешевый способ приготовления чистейшей фруктозы из свекловичного или тростникового сахара.

Если не бояться упрощений, можно сказать, что фруктоза — универсальный сахар, сахар для всех.

Разложение — метаболизм фруктозы происходит быстро и, что весьма важно для страдающих сахарным диабетом, не регулируется гормоном поджелудочной железы— инсулином, который у больных или не выделяется, или выделение его нарушено.

Статистика в большинстве развитых стран свидетельствует об увеличении числа хронических заболеваний, связанных с глубокими нарушениями обмена веществ, особенно углеводного и липидного (жирового), в происхождении которых, помимо генетических факторов, существенное значение имеет питание. К таким заболеваниям относится сахарный диабет. И сейчас в ряде стран, в том числе и в нашей стране, поддерживая призыв Всемирной организации здравоохранения «Больному сахарным диабетом создать нормальную, полноценную жизнь!», проводятся, в частности, исследования, связанные с применением фруктозы в диете больных диабетом. В Институте экспериментальной эндокринологии и химии гормонов Академии медицинских наук СССР было определено, что «применение фруктозы у больных сахарным диабетом не вызывало выраженных изменений содержания сахара в крови и не влияло на компенсацию сахарного диабета. Положительным эффектом явилось снижение дозы инсулина у части обследованных больных. Фруктоза хорошо переносилась всеми больными сахарным диабетом».

Длительные обширные эксперименты доказали, что замена в пищевом рационе сахара фруктозой у детей и взрослых снижает примерно на треть процент возникновения кариеса зубов. Это объясняется тем, что фруктоза образует на зубах меньше желтого налета, чем сахароза, а налет не содержит декстрана, который способствует развитию кариеса.

Эндокринологам, занимающимся детскими заболеваниями, известно, что довольно часто новорожденные страдают от непереносимости глюкозы-галактозы, входящей в состав суррогатов материнского молока. Подкармливать таких детей весьма сложно, если нет чистой фруктозы: в отличие от всех других сахаров этот усваивается даже двух-трехдневными детьми.

Врачам «Скорой помощи» известно, что одно из лучших средств спасения отравившихся алкоголем — внутривенное вливание фруктозы: она ускоряет метаболизм алкоголя и не вызывает побочных явлений.

Гипогликемия — понижение количества сахара в крови — нежелательное для организма явление. Фруктоза в отличие от сахарозы и глюкозы не только не способствует гипогликемическим реакциям, но и поддерживает определенный уровень сахара в крови. А поскольку она превращается в организме человека в гликоген много быстрее, чем глюкоза, ее в ряде стран стали использовать в продуктах для спортсменов: фруктоза пока наиболее подходящий источник энергии, когда требуется особое напряжение. Полезны таблетки фруктового сахара и для водителей автомашин.

Безусловно, интересным является диетотерапия при сахарном диабете с использованием фруктозы. Применение фруктозы при данном заболевании представляет интерес и для педиатрической практики.

Можно сказать, что фруктоза — один из важных пищевых продуктов для человека, заменяющих полноценно сахар, в то же время не стимулирующих секрецию инсулина. Отсюда и тот большой интерес, который проявляют специалисты, занимающиеся проблемами профилактики и лечения сахарного диабета.

Интересным является и тот факт, что применение фруктозы в пище вместо обыкновенного сахара значительно сокращает заболеваемость кариесом зубов, особенно в детском возрасте.

Ряд данных говорит о том, что применение фруктозы в диете своеобразно влияет на энергетический баланс.

Добавить комментарий

← Предыдущая публикация - Следующая публикация →

Поделиться ссылкой: